L’acrilammide è una sostanza che causa effetti neurotossici (danni al sistema nervoso centrale e periferico), citotossici (azione lesiva sulle cellule) e cancerogeni
La sostanza cancerogena che mangiamo tutti i giorni. Si chiama “acrilammide” ed è una sostanza che può causare effetti neurotossici (danni al sistema nervoso centrale e periferico), citotossici (azione lesiva sulle cellule) e cancerogeni. In sostanza, può favorire l’insorgere di tumori in ogni fascia di età.
Nel 2015, l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) pubblicò la sua prima valutazione di rischio sull’acrilammide dichiarandone la correlazione col cancro a qualsiasi età. L’Europa ha, quindi, introdotto un Regolamento per fare in modo che le aziende alimentari produttrici di alimenti utilizzino tecniche di preparazione e cottura che limitino la formazione di questa sostanza.
In quali alimenti si trova l’acrilammide?
L’acrilammide è una molecola che si forma quando cibi contenenti amidi (o zuccheri) e aminoacidi (in particolare un aminoacido chiamato asparagina), vengono cotti al forno, con frittura o sulla griglia superando la temperatura di 120°C. Quindi i cibi più soggetti a questa sostanza sono i carboidrati da forno (come pane, pizza, crackers, biscotti, fette biscottate, cornflakes), le patate al forno, le patatine fritte, e il caffè.
Quando i cibi, a seguito della cottura, iniziano a cambiare colore dal bianco al marroncino e ad assumere un aspetto più scuro, si ha un alto contenuto di acrilammide. Più l’alimento scurisce e più ne contiene. Quindi, è buona regola non acquistare alimenti troppo cotti.
I più esposti ai rischi sono i bambini?
Secondo gli studiosi, la categoria più esposta al pericolo dell’acrilammide sarebbe quella dei bambini, in quanto la sostanza fa più danni in un organismo che pesa meno, rispetto a quello dell’adulto. Questo perché la sostanza tossica è meno tollerata e viene eliminata dall’organismo con minor efficacia, in quanto i meccanismi di eliminazione e disintossicazione non sono ancora perfetti durante l’età dello sviluppo.
Occorre anche fare attenzione ai biscotti per bambini e neonati, perché subiscono cotture eccessive e che di recente sono stati oggetto di uno studio italiano pubblicato a Novembre 2021 sulla rivista scientifica Foods.
Lo studio, condotto dall’Università Federico II di Napoli e dal San Raffaele di Roma su 90 campioni di baby food indicati per lo svezzamento dei bambini da 4 a 36 mesi, ha indagato i livelli di acrilammide in questi alimenti per bambini.
“I risultati hanno mostrato che la probabilità di un’esposizione cancerogena è del 94%, 92% e 87%, rispettivamente, per i bambini di 6, 12 e 18 mesi, suggerendo la necessità di ritardare l’introduzione dei prodotti da forno nella dieta di bambini svezzati“.
“A questo proposito è opportuno ridurre l’assunzione di questi alimenti, in quanto non indispensabili ai fini nutritivi né per la crescita né per lo sviluppo dei lattanti svezzati che dovrebbero invece seguire un’alimentazione equilibrata e varia, comprensiva anche di abbondante frutta e verdura come cereali semplici, diminuendo il numero di biscotti e prodotti da forno“.
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