L’amido modificato è una sostanza che si trova in tanti prodotti alimentari di uso quotidiano
Cos’è l’amido modificato? Perché l’industria alimentare modifica gli amidi naturali (come quello di riso, mais e tapioca)? Perché garantiscono una maggiore conservazione ai prodotti e aumentano la densità e la cremosità (effetto addensante). Gli amidi modificati, infatti, a differenza di quelli naturali, trattengono l’acqua in modo più efficiente, resistono meglio al calore e sono generalmente più adatti alla produzione di alimenti trasformati.
Cos’è l’amido modificato?
L’amido modificato viene prodotto sottoponendo a trattamenti chimico-fisici di varia natura l’amido contenuto nei cereali e nei tuberi. In questo modo è possibile esaltarne, all’occorrenza, le caratteristiche applicative richieste dai vari settori industriali.
A seconda delle alterazioni subite, l’amido modificato può acquisire resistenza al surriscaldamento, al raffreddamento, al taglio, al rigonfiamento, alla gelatinizzazione o all’acidità.
Gli amidi modificati sono contrassegnati dalle sigle:
E1404 – E1410 – E1412 – E1413 – E1414 – E1420 – E1422 – E1440 – E1450 – E1451 – E1452
Nelle etichette dei prodotti alimentari l’amido modificato viene, però, dichiarato sotto il nome della categoria (quindi senza il codice E, né la denominazione singola).
E’ pericoloso l’amido modificato?
L’aggettivo “modificato” non ha nulla a che vedere con “geneticamente modificato“, ma si riferisce alle trasformazioni fisico/chimiche operate sull’amido nativo.
Inoltre, la direttiva che ne regolamenta l’impiego nell’unione europea non stabilisce alcuna dose massima giornaliera, pur imponendo di specificare l’origine vegetale in etichetta (amido modificato di mais, amido modificato di tapioca, ecc.).
Non si tratta, però, di una sostanza del tutto innocua per la salute, infatti ne viene vietato espressamente l’impiego in alcuni tipi di alimenti. Ad esempio, alcuni tipi di amido modificato non sono autorizzati negli alimenti per l’infanzia, perché contengono residui di una sostanza chiamata PCM (propilene cloroidrina) che è mutagena (cioè modifica il DNA causando dei danni). Ad esempio, l’E1442 si trova in alcuni yogurt da supermercato e probabilmente alcuni bambini lo assumono ugualmente, in maniera inconsapevole.
Inoltre, l’esagerato consumo di amido di mais modificato può creare qualche problema. Ad esempio, il suo impiego eleva il contenuto calorico dell’alimento e diminuisce genuinità e valore nutritivo. Infatti, come la controparte naturale contiene molte calorie, ma risulta privo di quei fattori nutrizionali (come vitamine, proteine o minerali) presenti nella materia prima che rimpiazza. Questo è dovuto al fatto che essendo un amido, contiene molecole di glucosio al suo interno (gli amidi non sono altro che agglomerati di molecole di glucosio, cioè zucchero. Questo vale sia per gli amidi naturali, sia per quelli modificati).
In quali prodotti viene aggiunto l’amido modificato?
L’amido modificato viene utilizzato nei comuni prodotti alimentari: viene aggiunto come additivo gelificante e addensante a budini, salse di pomodoro, maionese e yogurt, che divengono più corposi acquisendo consistenze semisolide molto apprezzate dal consumatore.
Ad esempio, l’aggiunta di amido modificato allo yogurt alla frutta, permette di ridurre i grassi del latte di partenza (che avrà quindi meno vitamine e minerali, presenti nel grasso del latte). Non a caso gli amidi modificati vengono tipicamente aggiunti agli alimenti light per mantenere le qualità organolettiche (sapore e consistenza cremosa) nonostante la riduzione dei nutrienti. Questo crea l’illusione di acquistare un prodotto più leggero, sano e non ingrassante (perché etichettato come light), ma in realtà il prodotto contiene più o meno le stesse calorie dello yogurt da latte intero, con l’aggravante di aver perso tutte le vitamine contenute nel grasso del latte (che sono le vitamina A, D, E, K).
Un’altra categoria di prodotti in cui viene impiegato l’amido modificato sono i “noodles istantanei“, apprezzati dai giovani per la loro facilità e rapidità di preparazione, ma non si tratta di un alimento di qualità, a causa della presenza di molti additivi al suo interno (tra cui olio di palma, glutammato, maltodestrine, aromi, zucchero e persino coloranti).
L’amido modificato è utilizzato moltissimo dall’industria anche per la produzione di salse e maionese (come la salsa ketchup e altri tipi di salse industriali da condimento).
L’amido modificato può essere presente nei sughi pronti da supermercato e nei budini.
Inoltre, lo possiamo ritrovare nella pasticceria industriale di bassa qualità nella preparazione di creme varie.
In quali prodotti non viene aggiunto l’amido modificato?
L’amido modificato non viene utilizzato nella produzione di alimenti biologici. In questi alimenti si preferisce utilizzare solo amido naturale (di riso, mais ecc.) o addensanti naturali (come fecola di patate e simili), ma non gli amidi modificati.
Inoltre, sono vietati gli amidi modificati ottenuti da mais OGM o altri alimenti OGM.
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