In Italia si registrano oltre 8.000 casi di tossinfezioni alimentari ogni anno, con la salmonella che ne rappresenta la maggioranza con 3.300 casi. Segue l’infezione da campilobacter con 1.500 casi, mentre l’escherichia coli produttrice di tossina è meno comune ma particolarmente pericolosa con 118 casi. La sicurezza alimentare è cruciale, considerando che mangiamo almeno tre pasti al giorno, come sottolinea Marco Silano, esperto di alimentazione e direttore del Dipartimento di malattie cardiovascolari, endocrine-metaboliche e dell’invecchiamento dell’Istituto Superiore di Sanità.
La salmonella si trova comunemente in uova crude o poco cotte, latte crudo e derivati, carne poco cotta, salse, preparati per dolci, creme, gelato e frutta e verdura contaminate durante il taglio. Anche superfici e utensili possono essere a rischio di contaminazione, così come qualsiasi alimento manipolato da persone infette con scarsa igiene personale. Le infezioni da Campylobacter sono spesso legate al consumo di acqua o latte contaminati e di alimenti crudi. L’escherichia coli produttore di tossina è particolarmente pericoloso per i soggetti fragili.
Per prevenire la salmonella, è fondamentale evitare cibi crudi e cuocere gli alimenti completamente, anche all’interno. La cottura a 100 gradi elimina la carica microbica. È importante non usare le stesse superfici e utensili per cibi crudi e cotti e lavare le mani con sapone dopo aver maneggiato la carne. Lavare la carne prima di cuocerla è un errore perché non elimina la carica batterica ma può contaminare le superfici. Nei ristoranti, l’acqua si apre a pedale per evitare contaminazioni. Mantenere la catena del freddo è essenziale, soprattutto in estate, per trasportare e conservare correttamente gli alimenti a rischio.
Prestare attenzione a buffet e “all you can eat”, dove la sicurezza alimentare è fondamentale. I piatti preparati in serie possono essere fonti di malattie alimentari con sintomi gastrointestinali come vomito, diarrea, dolori addominali e febbre. Prodotti caseari a base di latte non pastorizzato, carni fredde o poco cotte, e pesce crudo non adeguatamente trattato possono rappresentare rischi. Le pietanze con uova e derivati o maionese esposte a temperature superiori ai 5 gradi per più di qualche ora possono diventare pericolose. Non è facile valutare la qualità del cibo a colpo d’occhio, ma colore, odore e sapore possono essere utili per una scelta sicura.